L'empreinte carbone du fromage se joue à la traite, pas dans le camion

La dernière fois que j'ai dit à voix haute qu'un fromage n'est pas végétarien, six personnes qui en fabriquent et en vendent pour vivre m'ont regardée comme si je m'étais trompée de mot. La fromagère de ma rue y a mis les formes : « Tu veux dire végan ? » Non, végétarien. La plupart des fromages français sont emprésurés, la présure s'extrait de l'estomac d'un veau ou d'un chevreau non sevré, et on ne l'obtient pas sans abattre l'animal.

Le fromage est plein d'angles morts de ce genre, et celui qui compte pour le carbone, c'est le nombre de litres de lait qu'il faut pour produire un kilogramme de produit fini. Une meule de comté de 40 kilogrammes, c'est 400 litres de lait, et ce lait a été émis, si l'on peut dire, bien avant que la meule ne quitte la ferme. À côté, le camion frigorifique qui l'a livrée fait figure d'erreur d'arrondi.

J'ai cartographié à la main les 58 appellations AOP, AOC et IGP et plusieurs centaines de producteurs français, et il m'a fallu du temps pour en tirer le fait qui commande tout le reste : chaque famille de fromage est une quantité de lait déguisée. Cette quantité, plus que tout ce qui vient après, fixe le chiffre carbone.

C'est le lait qui émet

La base publique française Agribalyse (version 3.2, maintenue par l'ADEME) situe le fromage à pâte dure à 6,28 kg de CO2-équivalent par kilogramme, dont environ 83 % pour la seule étape agricole. Une étude publiée sur le cheddar aboutit au même profil : 14,02 kg de CO2-équivalent par kilogramme sur l'ensemble du cycle de vie, dont 86 % pour la production du lait. Une évaluation italienne du Grana Padano, meule dure longuement affinée, donne une fourchette de 16,96 à 23,07 kg selon les scénarios. Les valeurs absolues varient, les méthodes et les fermes aussi, mais la proportion ne bouge quasiment pas : la ferme domine tout.

Les raisons sont biologiques plus qu'industrielles. Vaches, chèvres et brebis sont des ruminants, et la rumination produit du méthane ; cultiver ou acheter leur alimentation émet à son tour ; les effluents ajoutent le reste. Dans l'étude sur le cheddar, ces trois postes, fermentation entérique, alimentation et gestion des effluents, représentent presque toute l'étape agricole. Aucun ne se corrige en fromagerie : ils ne s'améliorent qu'à la ferme, par les choix d'alimentation, la santé et la longévité du troupeau, la conduite des effluents et le pâturage.

Bon à savoir : c'est pour cela que « local » et « bas-carbone » ne sont pas synonymes en fromage. Une meule riche en lait venue de la vallée voisine peut porter plusieurs fois l'empreinte d'une pâte molle qui a traversé le pays. La distance se voit, l'intensité laitière non, et c'est l'intensité laitière qui l'emporte.

Un fromage est une quantité de lait déguisée

Concentrer, c'est tout l'art fromager. Il faut 10 à 12 litres de lait pour un kilogramme de pâte pressée cuite, quand les fromages frais et les pâtes molles, qui retiennent bien plus d'eau, en demandent nettement moins au kilogramme. Comme c'est le lait qui porte les émissions, le classement carbone des familles suit presque mécaniquement le classement laitier : frais et pâtes molles en bas, pâtes pressées et longues meules en haut, bleus et croûtes lavées entre les deux.

Rien dans ce classement ne dit ce qu'il faut manger ou vendre. Un comté concentre plus de lait au kilogramme comme il y concentre tout le reste, et il se mange en portions plus petites qu'un fromage frais. Mais pour qui fait de la comptabilité carbone sur un portefeuille laitier, la règle pratique est simple : classer d'abord par famille. Deux fournisseurs d'une même famille se distinguent par leurs pratiques d'élevage ; deux familles se distinguent par construction.

L'animal compte moins que le rendement

La question suivante vient toute seule : l'espèce change-t-elle la donne ? Au litre, les petits ruminants font moins bien que la vache. Une étude parue en 2022 dans Animals, portant sur des troupeaux ovins et caprins laitiers de Castille-La Manche, situe la brebis manchega à 3,78 kg de CO2-équivalent par litre de lait corrigé en matières grasses et en protéines, les Lacaune et Assaf à 2,77 et les chèvres Florida à 3,06, les scénarios simulés s'étalant de 2,01 à 5,62. Le lait de vache se situe nettement en dessous de cette fourchette.

Puis le rendement joue en sens inverse. Le lait de brebis est bien plus riche en matières grasses et en protéines, et comme un fromage n'est guère que la matière sèche du lait, il en faut beaucoup moins au kilogramme. Un pain de roquefort de trois kilogrammes demande environ 13 litres de lait de brebis, soit un peu plus de quatre litres au kilogramme, contre 10 à 12 pour une pâte pressée cuite au lait de vache. Le fromage de chèvre se situe le plus souvent entre cinq et sept.

Le classement au litre et le classement au kilogramme de fromage ne sont donc pas le même, et les deux effets se contrarient. De combien exactement, les chiffres publiés ne le disent pas : multiplier le litre d'une étude par le rendement d'une autre ne fait pas une analyse de cycle de vie. Ma réponse, après plusieurs centaines de producteurs, est qu'ils comblent l'écart bien plus qu'on ne l'imagine. Au kilogramme de fromage fini, l'espèce n'est presque jamais ce qui sépare deux produits. La famille et la ferme, si.

D'où la règle de travail : comparer au kilogramme de fromage fini, et à l'intérieur d'une même famille. Un chiffre au litre renseigne sur une ferme, pas sur un produit en rayon, et l'acheteur qui préfère la chèvre à la vache pour des raisons carbone optimise un chiffre qui ne survivra pas à la conversion.

La présure, et pourquoi le fromage n'est pas végétarien

Revenons à la conversation qui me fait perdre des amis. Le yaourt est le seul produit laitier obtenu sans coagulant, par la seule fermentation lactique. Tous les autres en emploient un, et en France c'est le plus souvent la présure. Le droit français la définit toujours par un décret du 25 mars 1924 : un extrait de caillette, la quatrième poche stomacale, de jeunes bovidés. Le cahier des charges de la plupart des AOP fromagères françaises (appellation d'origine protégée) impose cette présure animale ; c'est donc une règle de l'appellation, pas un choix du fromager. Les pâtes pressées sont emprésurées et en demandent une dose bien supérieure à celle d'un caillé lactique, qui coagule surtout par sa propre acidité. Les fromages qui portent le plus de lait sont donc aussi ceux qui portent le plus de présure, coïncidence dont je n'ai jamais vu un fromager pressé de discuter.

Des coagulants microbiens et végétaux existent, largement employés dans le fromage industriel, et c'est ce qui rend possible un cheddar végétarien. Les cahiers des charges AOP les excluent en général, leurs défenseurs faisant valoir qu'ils n'affinent pas de la même façon. Une conséquence mérite qu'on s'y arrête : la RTS rapportait en 2026 que les cahiers des charges AOP suisses imposent une présure animale qui peut venir, et vient souvent, de veaux néo-zélandais. Le lait doit venir de la vallée d'à côté. Le coagulant, lui, peut traverser la planète.

Pour la comptabilité carbone, l'important n'est pas la présure elle-même, négligeable en masse. C'est que le veau ne sort pas de nulle part. Garder une vache en lait suppose un veau par an, et l'analyse de cycle de vie laitière doit trancher : quelle part des émissions du troupeau revient au lait, quelle part à la viande qui part avec ce veau. Ce genre de choix d'allocation explique que deux études sérieuses du même fromage s'écartent de plusieurs kilogrammes, et pourquoi le chiffre d'un fournisseur ne se lit qu'à côté de la méthode qui l'a produit.

Bon à savoir : si un client ou un appel d'offres demande si votre gamme laitière convient aux végétariens, la question bloquante est la présure animale, pas le lait. Le coagulant microbien est la réponse, et il écarte le plus souvent la version AOP du même fromage.

Ce que la fromagerie et la cave contrôlent vraiment

Une fois le lait arrivé en fromagerie, les émissions restantes relèvent de lignes industrielles classiques : réelles, améliorables, et petites à côté de l'étape agricole. La chaleur des cuves, et la pasteurisation quand elle s'applique. Le froid, partout et en permanence : caves d'affinage, stockage, chaîne du froid jusqu'à l'étal, avec l'électricité et les fuites de fluides frigorigènes que tout site industriel reconnaîtrait. Le lactosérum, ce liquide que laisse le caillé, mérite sa propre ligne : vendu ou transformé en ingrédient, il devient un coproduit qui absorbe une part de l'allocation ; rejeté, c'est à la fois une pollution et une perte comptable.

Un long affinage allonge la facture d'électricité, et c'est pourquoi une meule de neuf mois comme le Grana Padano se situe là où les études la placent. Les leviers énergétiques sont les leviers connus : récupération de chaleur sur les cuves, isolation des caves, maintenance des circuits de froid. Ils valent d'être pris, à condition de garder leur plafond en tête. Faites tourner une fromagerie parfaite à l'électricité renouvelable : le fromage portera toujours son lait.

Le gaspillage est une ligne carbone, pas seulement une ligne de marge

Pour la distribution, l'arithmétique a une conséquence tranchante. Chaque kilogramme de fromage jeté a gaspillé en amont l'équivalent d'une dizaine de litres de lait : la démarque est une ligne carbone autant qu'une ligne de marge. Réduire la casse au comptoir, portionner selon la demande réelle, vendre le talon de la meule font plus pour l'empreinte d'une fromagerie que n'importe quelle optimisation de tournée, et ce sont des décisions qu'une boutique contrôle vraiment. Un cran plus loin, même logique : le fromage qui atteint un réfrigérateur et se fait manger a réussi, en termes de carbone ; celui qu'on racle dans la poubelle, non.

Pour les équipes RSE qui ont du laitier en portefeuille, la traduction en termes de reporting est directe : mettez l'effort sur la donnée fournisseur du lait, classez les produits par famille, et traitez les taux de gaspillage comme un indicateur de premier rang.

Pour les autres, la consolation est réelle. Une fois l'empreinte carbone du lait comptabilisée de la ferme à la cave, il ne reste plus rien à faire du fromage, sinon le manger.

Sources

• Impact CO2 (ADEME), fromage à pâte dure, Agribalyse 3.2
• Energy demand and carbon footprint of cheddar cheese, Energy Procedia
• Carbon footprint of dairy milk and Grana Padano PDO cheese, Animals (MDPI)
• Quantité de lait par fromage, produits-laitiers.com
• GHG emissions from dairy small ruminants in Castilla-La Mancha, Animals (MDPI), 2022
• Le roquefort, le Guide du Fromage
• Les fromages AOP suisses fabriqués avec de la présure néo-zélandaise, RTS
• Les Fromages du Bonheur, la carte interactive des fromages de France